让动物成为牧场的主人：英国畜牧业“全程可追溯”背后的福利哲学与美味密码

绿荫与天尽头遥遥相接，绝对静谧的开阔牧场里，只有两三鸟鸣为这幅静态的画面增添了自然的声效。James带我们乘车远眺羊群，乳羊跟随在母亲身侧，正与同龄的朋友们奔跑撒欢。

在这片漫无边际的土地，仅有1400 只比乌拉母羊和她们的小羊，以及70 头阿伯丁、安格斯的杂交母牛与它们的幼崽。停车观赏景色的间隙，牛群围绕到车旁，眼中没有惧怕，只有好奇。我们是这片场域的新鲜光景，而它们，才是这里的主人。

这种空间巨大的畜牧养殖让动物的生长模式更偏向自然野放。James也告诉我们，牧场的工作人员只对动物做低限度的干预，做安静的守护者。他们会为母羊涂上彩色标识区分分娩次数，新生的小羊会用粉色和蓝色区分性别。

在此之外，他们几乎不会干预动物的自然行为，母羊在草甸上自然分娩，生病的牛羊会被隔离， 只有在必要的时候，才会按照“红色拖拉机”——英国本土农业认证体系中的准则，为牛羊助产和使用定量的抗生素。

牛群的耳朵上有鲜明的耳标作为身份证明。小牛在出生36小时内就会打上耳标，向监管部门上传生长数据， 自此以后的一生都被记录，从出生到屠宰售卖全程可追溯，保障食品安全。

可持续发展理念和动物福利也在农场中一一展现，在过去两年时间里，James种植了9000余棵树木，打造防风林减少风害，在突发的雨雪天气中，牛羊也可以及时到树荫下免受风吹雨打的苦楚。

临近峡谷的Warren Farm也是不少动物的栖息地，这里不仅有蜜蜂和昆虫，还有鼹鼠、狐狸，和喜欢在防风林间穿梭飞行的蝙蝠。“土地属于自然还是人类并不是二选一的抉择，我认为两者可以在同一空间共存。”James笑着说。

咀嚼吧！带来绿色能源的地球之胃

在感受过英国牛羊的自在生活后，旅程又延续到牛羊的副产品：英国人非常热爱的奶酪与黄油。Wyke Farms位于英国奶酪制作之都萨默塞特的Wyke Champflower，作为一家家族企业，自1861年成立以来，160年传承传统工艺，带来美味不变的切达奶酪和黄油。

奶酪的品质取决于乳源，就像某些葡萄酒产区独特的微气候能造就“大酒”，萨默塞特地区也拥有非常适合畜牧的微气候类型。来自北大西洋温暖、富含水汽的云朵不断穿过峡谷来到这里，整个冬天，萨默塞特的上空雨密如帘，而到了相对干爽的夏季，这里的雨水也没有太多停歇的意思。

多雨的天气虽然不适合度假，但非常适合草料的生长。经过漫长的放牧，奶牛所产出的牛奶有淡淡的青草汁液香气，口感浓郁，风味雅致，喉间有微甜回甘。用这种优质牛奶打造的切达奶酪，亦继承了这些特征。

掀开塑料薄膜，奶酪上的乳酸钙晶体显示它们正在不断分解，散发迷人香气。将锋利的奶酪刀捅入，缓慢旋转后拔出，奶酪随刀身一起带出，放在鼻尖轻轻嗅闻，香气瞬间涌入。

6个月的切达风味干净、纯粹；而随着时间的推移，12个月的切达风味更加深邃，类奶油香气明显，回味有淡淡坚果香；而到了15个月，奶酪就更加复杂多样，编者甚至品尝出类似腰果和黄油煎蘑菇的鲜味。

为了能让这份美味更好的传承下去，土地的保护和奶酪的滋味一样重要。在Wyke Farms编者看到了英式畜牧业新旧交融的缩影。 “旧的”是百年传承不变的匠人工艺，而新的是针对资源回收的科技创新。

在参观过程中，一些巨大的绿色卵形装置遍布工厂，这些绿色的“地球之胃”将奶酪制作过程中产生的有机副产品、农家肥料和其他当地供应商的废弃物分解成天然绿色能源，在奶酪加工过程中产生的剩余材料还能提供营养丰富的有机肥料，将从土地得来的回馈给土地。

正在工作的“地球之胃”

这项能源投资花费了1800万英镑，巨额的投资也有丰厚的回报。近几年因为多方原因，能源价格不断变动，Wyke Farms依靠这笔投资逐渐走向自给自足，每年的成本节约十分可观。

平和屠宰：将尊重生命贯穿始终

作为畜牧业的转折点，屠宰也是此次旅行的重要环节，编者一行人在Pilgrim’s——这家全球领先的优质食品供应商观看了肉猪的屠宰。作为全球大规模的家禽、猪肉和调理食品生产商之一，Pilgrim's 已有 70 多年的历史，其肉猪屠宰标准与过程，也是英国万千屠宰工厂的缩影。

我们不能用“美好”、“温柔”这类过度美化的词汇形容屠宰过程，但这一过程可以称得上“平静”。工人会用指示牌指引猪只前进，避免驱赶造成的恐慌，通过二氧化碳窒息屠宰法，让肉猪在90秒内死亡，避免传统屠宰法给猪带来的漫长痛苦。

之后这些猪只会经过放血、除毛、拆分等系列过程，按照订单需求送往全球各地。相关数据表明，目前英国猪肉向中国出口的份额非常大， 主要出口产品有猪蹄、猪头、内脏等，在 Pilgrim's参观的过程中，我们也见到了即将发往中国的产品，包装盒上的红色小猪十分可爱，带有鲜明的中式剪纸风格。

这些英国猪肉早已潜移默化进入我们的生活，在广东酒楼吃到的猪脚煲，或是某天在酒店自助餐中吃到的培根、香肠，很可能就来自这片美丽的岛国。

中国市场对英国猪肉的高度认可，来自产品保证。英国的猪肉与牛羊肉一样接受“红色拖拉机”体系监管，自2000年以来，红色拖拉机一直与动物福利专家、兽医、农学家以及整个供应链密切合作， 确保每位消费者购买到带有Red Tractor标志的产品，都是可追溯的、安全、精心养殖的。

在此体系下，英国猪在高福利的舒适环境成长， 约40%的母猪采用自然放养模式，饲养环境充分满足行为丰容需求，这一举措在全球范围内都属超前。

而早在 40 多年前，英国就明令禁止使用激素来促进动物生长，英国的抗生素使用率在全球范围内处于非常少的水平。这样养殖方式，让英国肉猪比其他国家的同种类肉猪体型偏小，瘦肉偏多，与现代人的健康饮食审美十分契合。

等一个晴天，英国人这样吃肉

从养殖到屠宰，我们随着红色拖拉机的追溯链，来到了“英国人怎么吃肉”的部分。

香肠、培根等猪肉制品是英国人的早餐必备，搭配经典的英式焗豆，在甜蜜和浓郁肉香中开启能量满满的一天。而六月恰好是英国的“烧烤季”，人们纷纷在庭院中架起烤炉，珍惜来之不易的阳光与干爽。在Morrisons和Walter Rose & Son，编者一行人感受到两种不同的“英式吃肉方式”，对于英式美食文化的理解也更为立体。

对于一家肉铺来说，Walter Rose & Son的精致美丽远超预期。从街角就能顺着巨大、洁净的玻璃窗，看到香肠、干式熟成牛排等多种肉类整齐有序的排布在展示柜中，是一道新鲜靓丽的好风景。

Steve的爷爷就是屠夫，他在21岁时盘下这家店，现在他的儿子们也逐步接手店里的工作。Walter Rose & Son注重肉类来源，与威尔特郡和萨默塞特郡的当地农场建立了牢固的合作关系，确保动物福利和可追溯性。

Walter Rose & Son工厂分割后的红肉

肉铺的背后，是Walter Rose & Son的工厂，猪肉与牛肉在仓储区排酸，而在加工区，工人们有条不紊分割红肉，或是用新鲜现搅的肉馅制成香肠和肉饼。在参观牛肉区域时，编者也得知了英国独特的牛肉偏好：和美国、澳洲一样，英国的牛肉也通过数字的大小对牛肉进行分级，数字越大，雪花越多。 但在英国，消费者们更喜欢数字居中的牛肉类型，不会太肥也不会太瘦，这和日益兴盛的健康饮食观相关。

Walter Rose & Son的产品供应给数百家优质餐厅与酒店，也辐射周边的居民区。在我们参观的过程中，一对仪态优雅的老夫妻到店内购买香肠，这类精品肉铺的产品价格相对较高，更多面向愿意为“中小型、精品，从农场到餐桌”生活方式付费的高净值人群。

而我们参观的另一大型超市：Morrisons则是标准的“中产之选”。它拥有自己的食品加工厂和屠宰场，能够直接从源头控制采购和质量，超市的肉品区分进一步细化，有诸如切好薄片的培根肉等产品，统一规格包装，使用便捷。

英国的肉类销售与天气息息相关，Morrisons的工作人员告诉我们，夏季天气好的时候，柜台里会出现更多肋排等适合烧烤的肉类，而当天气变差，柜台里就会出现大块儿肉类，人们总爱在雨天吃点炖菜。

为了夏天的到来，Morrison还单独贩卖腌渍肉类，腌料不仅有英国本土风味，还有中式调味，从吃烧烤这件事上，展现了英国饮食文化的多元性。

除了在家吃早餐与烧烤，英国的餐厅怎么呈现这些优质的本土红肉和奶酪？在行程中，编者一行人也在餐厅，享用了几次十分难忘的美味。

Jolly Hog Pigsty地址：1–2 Gaol Ferry Steps, Bristol BS1 6WE）

在Jolly Hog Pigsty，我们享受大口吃肉的夯食乐趣。这是一家2007年由三兄弟创建的连锁餐饮品牌，以香肠起家，始终专注于英国猪肉的菜肴，供应屡获殊荣、经英国皇家动物保护协会 (RSPCA) 认证的猪肉。

与中国人口味契合的炸猪皮、传统的苏格兰蛋、甜蜜软烂的猪肉酱，当然还有经典的猪肉香肠，都让人食指大动。英国猪肉瘦而不柴的特性在这些菜肴中充分体现，多样的菜肴也展示出英国猪肉在不同烹调方式中都能表现出色。

Emberwood Restaurant地址：No. 5 Queen Square, Bath, BA1 2HH

而在一家更为正式的餐厅Emberwood Restaurant我们品尝到英国牛肉与南美风情的曼妙结合。

餐厅位于巴斯市中心的弗朗西斯酒店（The Francis Hotel）内，菜单有来自亨特沙姆农场的牛肉、康沃尔的海鲜和萨默塞特的乳制品，充分展现在地特性，直火烹调更是餐厅的一大特色，这种常见于南美的烹饪方式对厨师对温度、火候的把握有很高的要求。

当晚的菜单中，牛排无疑是亮点。酒店经理Bruce向我们介绍，这些牛肉来自退役的乳牛，农民会对它们进行一段时间的谷饲，而后屠宰来到餐厅，避免资源浪费。这些奶牛多半来自距离餐厅一个小时到一个半小时车程的农场，支持本土产品的同时也能减少运输碳排。

经过谷饲和熟成，奶牛肉的肉质也同样鲜嫩，恰到好处的烤制让其内里锁住肉汁，而木炭的带来烟熏感也让菜肴的风味层次更为丰富。

“17亿7000万磅”，英国红肉潜力无限的未来

Graham Wilkinson先生（左二）

在行程的最后一天，AHDB的CEO：Graham Wilkinson先生与我们分享英国红肉的令人激动的现状：2024年，英国的红肉出口额达到了17亿7000万英镑。在本次行程的过程中，编者一行人见证了当地农民对AHDB的信赖，他们表示：作为一个农业组织，AHDB为农人带来了可靠的帮助，譬如提供兽医支持和畜牧知识传播，相信这一数据的背后，也有AHDB辛勤耕耘的汗水。

而在采访过程中，Graham先生也与我们分享了AHDB的更多故事，除了技术支持，AHDB还有市场、情报、经济分析团队，从提高盈利的建议到减少药物使用的方法，再到开拓新市场和海外推广，都在AHDB职责范围，目前AHDB也正着眼于发展“互利共好”的循环农业，通过畜牧产生的天然堆肥改善土壤，最终打造有机健康的混合农场。

从养育到屠宰到采购再到餐桌，“全程可追溯”的英国畜牧业之旅顺利落下帷幕。通过“吃肉”这件日常事，编者能够感受到英国饮食文化中的对健康的注重，对动物的人性关怀，以及对自己土地的热爱。我们也相信，饱含着这些信念的英国红肉与乳制品将在未来去往更多国家，带给全球亿万家庭更多幸福的美食体验。返回搜狐，查看更多